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 [中華菜譜] 金鉤青菜心 砂鍋菜心 奶油扒菜芯
【菜名】 金鉤青菜心
(31chinese.com)

【所屬菜系】 川菜 【特點】 色潤翠綠,咸鮮清香,質嫩爽口。 【原料】 青菜心500克。 大金鉤30克。料酒15克、胡椒粉2克、豬化油50克、蔥、姜各10克、雞湯300克、鹽2克、味精1克、豆粉10克、雞化油10克。

【制作過程】 青菜心去皮筋,洗淨瀝幹,入沸水鍋汆至斷生,撈出入涼水內漂涼後,撈出輕輕擠出水分,改成牙瓣。金鉤洗淨,放入碗內加湯、料酒、胡椒粉上籠蒸至軟透取出。炒鍋置旺火上,下豬化油燒熱(約100℃),下蔥節、姜片稍炒,摻雞湯燒沸後,揀去姜、蔥,下鹽、胡椒粉、料酒、味精。金鉤、青菜心燒至熟透入味時,先撈起菜心整齊地擺於盤內,再將金鉤撈起放在上面。鍋內下水豆粉勾二流芡,放雞化油和勻,起鍋淋於菜心上即成。

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【菜名】 奶油扒菜芯

【所屬菜系】 魯菜 【特點】 湯乳白鮮美,菜嫩爛可口 【原料】 主料:青口白菜芯3棵,牛奶100克。調料:雞油、料酒各15克,蔥姜油25克,味精、鹽各4克,濕澱粉25克,雞湯600克。

【制作過程】 (1) 先將白菜芯洗淨,順刀葉連著切成6瓣。 (2) 炒勺上火,放入雞湯500克,加入鹽、味精各2克,同時把白菜芯也放入湯內燉爛撈出,控去湯,順著菜芯撕開,擺入盤中。 (3) 湯勺上火,將蔥姜油燒熱,烹入100克雞湯和料酒,加入鹽味精各2克,燒開後下入菜芯,小火煨5分鐘後,再加入牛奶,湯開後用調好的稀澱粉勾芡,淋入少量蔥姜油,大翻勺,再淋入雞油即可。
  
【菜名】 奶油扒菜芯

【所屬菜系】 魯菜 【特點】 湯乳白鮮美,菜嫩爛可口 【原料】 主料:青口白菜芯3棵,牛奶100克。調料:雞油、料酒各15克,蔥姜油25克,味精、鹽各4克,濕澱粉25克,雞湯600克。

【制作過程】 (1) 先將白菜芯洗淨,順刀葉連著切成6瓣。 (2) 炒勺上火,放入雞湯500克,加入鹽、味精各2克,同時把白菜芯也放入湯內燉爛撈出,控去湯,順著菜芯撕開,擺入盤中。 (3) 湯勺上火,將蔥姜油燒熱,烹入100克雞湯和料酒,加入鹽味精各2克,燒開後下入菜芯,小火煨5分鐘後,再加入牛奶,湯開後用調好的稀澱粉勾芡,淋入少量蔥姜油,大翻勺,再淋入雞油即可。
  
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