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 [中華菜譜] 醬爆茄豆 辣炒茄子 釀茄鬥
【菜名】 醬爆茄豆

【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 柔軟香潤,味鮮咸適宜. 【原料】 茄子(紫色細長的那種)500克,嫩青豆150克,甜面醬25克,蔥姜末5克,蒜末5克,紹酒、鹽、糖適量。

【制作過程】 1、將茄子切成滾刀塊(約1厘米厚);青豆洗淨,放在加了鹽的沸水中煮熟。 2、起油鍋,鍋中放油5湯匙,油熱後,先爆香蔥末、姜末、蒜末,再放入茄子煸炒至褐黃色,烹入紹酒;將茄子撥開,使鍋中留出空隙,放入甜面醬,炒出香味,再放入青豆、白糖、鹽、味精炒勻,使醬汁均勻包裹在茄子上即可。

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【菜名】 辣炒茄子

【特點】 鬆香飽滿,色澤淡黃,酥脆軟嫩 【原料】 茄子750克,豆油50克,紅幹辣椒2個,醬油25克,0克,大蔥20克,芝麻油30克,生姜末20克,辣椒油5克

【制作過程】 1、將茄子洗淨,去蒂柄,切成1厘米見方的小塊;辣椒去蒂籽,切絲;大蔥去皮,洗淨,剁碎末。 2、炒鍋旺火燒熱,放入50克豆油,燒至六成熱時,下入茄塊,炸至金黃色時,撈出,控油 3、拌勻的漬汁內打入雞蛋清,加入余下的澱粉和面粉,攪拌均勻成漬汁糊 4、炒鍋燒熱放入豆油,旺火燒至三四成熱時,將粘好面粉的西紅柿片逐片掛上漬汁糊,下入炒鍋內,炸至呈微黃色時,用漏勺撈出,控油 5、食用時,地趁熱上盤,配一碟辣椒醬同食,即可。
  
【菜名】 釀茄鬥

【所屬菜系】 魯菜 【特點】 清淡爽滑,鮮糯雋美,造型優美,別具風味,色味俱佳,雅俗共賞。 【原料】 茄子250克。 豬肉20克、水發海米20克、雞裡脊肉15克、雞蛋清15克、櫻桃15克、水發木耳15克、玉蘭片15克。花生油50克、蔥15克、姜10克、味精1克、芝麻油10克、清湯100克、紹酒15克、精鹽5克、澱粉50克。

【制作過程】 茄子去皮、蒂,切成3厘米見方、2厘米厚的塊,中間挖去2厘米見方,成“鬥”形,洗淨。豬肉切成綠豆大小的丁,水發海米切碎。雞裡脊肉剁成泥狀,加雞蛋清。濕澱粉、精鹽攪勻成雞料子,櫻桃每個切兩半,水發木耳、玉蘭片均切成末。炒鍋放油燒至七成熱(約175℃),加入蔥、姜末爆炒。加肉丁、木耳、海米,玉蘭片炒熟,加芝麻油、味精拌勻成餡料,盛入碗內。裝上前鬥,上面抹上雞料,再沾上一片櫻桃,入籠蒸透裝入盤內。炒鍋內加清湯、味精、紹酒、精鹽,中火燒沸,用濕澱粉勾稀芡,淋在茄汁上即成。
  
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