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 [中華菜譜] 海南鋦子雞 明月紅鬆雞 炒雞米
【菜名】 海南鋦子雞
(31chinese.com)

【所屬菜系】 海派菜 【特點】 原雞造形,色淡黃,芡潔白,椰香濃鬱,味鮮質脆,滑嫩爽口。 【原料】 淨雞項(將下蛋還未下過蛋的小母雞)1只(重約1000克)、椰子5個、味精7.5克、精鹽5克、白糖2.5克、 胡椒粉1克、姜茸10克、汾酒7.5克、芝麻油1克、蔥斷2條

【制作過程】 1、破開椰子,將椰子水倒入容器,椰子肉刨成椰茸,用潔淨毛巾包住椰茸用力擠出椰汁待用。2、將味精、精鹽、白糖、姜茸、胡椒粉、蔥條、汾酒、芝麻油等攪和,放入已除臟洗淨的淨雞腔內,四壁塗擦腌制,約20分鐘後,用瓦罐1只,將少量椰茸舖放墊底,再將雞放置中間,然後將全部椰茸舖蓋四周,倒人椰子水,加蓋,將瓦罐放置明爐上,先猛火後慢火鋦之,約15分鐘可熟。3、取出熟雞,掏淨腹腔中的料渣,起骨斬件墊碟底,雞肉切塊擺面,砌成原雞狀;燒鍋落油,倒入鮮椰汁、味精、精鹽,用濕生粉推芡,淋在雞身上即成.

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【菜名】 明月紅鬆雞

【特點】 酥爛清香,紅綠相襯,雞蛋似明月。 【原料】 生雞腿肉150克(出骨),肥瘦豬腿肉150克,菠菜150克,火腿10克,雞蛋2個,生菜葉25克,雞清湯150毫升,料酒15克,醬油15克,精鹽6克,辣醬油15克,辣大醬25克,白糖20克,細幹澱粉15克,水澱粉15克,豆油250克(實耗75克),味精1.5克,蔥花5克,姜末5克。

【制作過程】 1、將出骨雞腿肉皮朝下放在砧墩上,攤平,用刀在肉面輕輕剞成十字花刀,豬肉斬成細茸,用5克料酒,2.5克精鹽,5克白糖,5克水澱粉及半個雞蛋,拌勻。 2、往雞腿肉上撒上細幹澱粉,把拌好的肉茸均勻地舖在雞腿上,用刀輕輕排斬,使肉茸和雞腿肉粘在一起(若不排斬,下鍋後易脫幹);菠菜擇洗幹淨,待用。 3、炒鍋上火燒熱,用油滑鍋後,加入250克豆油,燒熱,下入雞腿肉,先煎掛肉茸的一面,煎成金黃色時,翻身稍煎皮面,潷去余油,隨後烹入10克料酒、醬油、精鹽、辣大醬、辣醬油、味精、蔥花、姜末、雞清湯,用小火燒10分鐘,呈深紅色時,起鍋切成條,肉面朝碗底,排在碗中,倒入原鹵,上屜蒸一個小時。 4、用小碟子1個,抹上1克豆油,把1個雞蛋去皮,放在碟子裡,用火腿和油菜葉擺成菊花形,用小火蒸熟,待用。 5、將蒸好的雞腿肉取出,潷去原鹵,肉面朝上扣在盤內,炒鍋上火,加入15克豆油燒熱,放入菠菜菜段,加入精鹽1克、味精0.5克,煸好後,圍在雞腿肉四周,把原鹵倒入鍋中上火,燒至稍稠,用水澱粉10克勾薄芡,澆在雞腿肉上,再把蒸好的雞蛋放在雞腿肉面上,即成。
  
【菜名】 炒雞米

【所屬菜系】 魯菜 【特點】 此菜白、黃、綠各色相間,諧調悅目,鮮咸滑嫩,軟爛適口,最宜於老入兒童食用。 【原料】 雞脯肉750克、蛋清25克、冬筍20克、荸薺20克、菠菜梗20克。 紹酒20克、精鹽4克、味精1克、濕澱粉15克、蔥10克、姜10克、豬油150克。

【制作過程】 雞脯肉剔去筋膜,切成0.4厘米見方的肉米,加蛋清、紹酒、精鹽、味精、濕澱粉拌勻入味。冬筍、荸薺、菠菜梗切成0.4厘米見方的丁,放開水焯過,撈出。將紹酒、精鹽、味精、濕澱粉放入碗內,勾成芡汁。炒鍋內放入油中滑出備用。鍋內留少許油,燒熱後放入蔥、姜末、烹出香味,迅速放入雞肉末及配料,倒入芡汁顛翻,淋雞油出鍋即成。
  
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