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 [中華菜譜] 四喜鴨子 糟片鴨 丁香鴨
【菜名】 四喜鴨子
(31chinese.com)

【所屬菜系】 魯菜 【特點】 鴨肉酥爛,口味醇厚濃鬱,入口軟爛不膩,富含營養,尤宜老年人食用 。 【原料】 淨雛鴨750克。 豬肉30克。蔥10克、姜10克、花椒5克、八角5克、桂皮5克、白糖20克、精鹽5克、味精1克、紹酒21克、濕澱粉15克、芝麻油100克、花生油1500克。

【制作過程】 淨雛鴨由脊背處劈開,鴨脯相連,用刀根把大骨斬斷,去掉鴨嘴內鴨舌,豬肉切成1.5厘米見方的丁,連同鴨子用醬油腌漬10分鐘,撈出瀝幹,放入九成熱(約225℃)油鍋中,將鴨、豬肉塊炸成棕紅色撈出瀝油,放砂鍋內,把豬肉、蔥段、姜塊、花椒。八角、桂皮放在正面,清湯內加白糖、精鹽、味精,紹酒攪勻倒入砂鍋內,用慢火燉2小時至爛熟取出,皮鹵朝上擺在大腰盤內,豬肉放在鴨子的四周。汆湯倒入鍋內燒開,調好口味用濕澱粉勾成濃溜芡,加芝麻油澆在鴨子上即成。

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【菜名】 糟片鴨

【所屬菜系】 閩菜 【特點】 色澤淡紅,皮酥肉嫩,糟味馥鬱芳香,甘鮮爽口。 【原料】 主料:熟肥嫩鴨1只(約重500克)。配料:香菜50克。調料:姜末1克,幹澱粉50克,香糟50克,五香粉0.5克,紹酒15克,白糖15克,白醬油15克,味精0.5克,芝麻油0.5克,花生油750克(約耗60克)。

【制作過程】 (1)將熟鴨去頭、腳和大骨,切成4大塊。鍋置中火上,下花生油(25克)燒熱,先將姜末、香糟下鍋煸香,再加入鴨塊、白糖、五香粉、紹酒、醬油,改用微火燜20分鐘後,調以味精拌勻,起鍋裝入盆中,潷去汁,加入幹澱粉拌勻。(2)鍋置旺火上,下花生油燒至六成熱時,將漿粉的鴨塊下鍋翻炸至酥,倒進漏勺瀝去油,淋上芝麻油,然後切成5厘米長、0.33厘米寬的薄片裝盤。香菜擇洗幹淨,飾配盤邊即成。
  
【菜名】 丁香鴨

【所屬菜系】 川菜 【特點】 色澤紅亮,肉質軟嫩,鮮香可,並對脾胃虛弱,咳嗽,水腫有較好療效。 【原料】 鴨子一只(約1000克)。 丁香5克、肉棒皮5克、豆寇5克。生姜15克、蔥20克、鹽3克、鹵汁500克、冰糖30克、味精1克、香油25克。

【制作過程】 將鴨宰殺後,去毛和內臟,洗淨。丁香、肉桂,豆寇用水煎熬兩次。每次水沸後20分鐘即可淫去藥汁,取兩次藥汁合並倒入鍋內,姜蔥洗淨拍破,同鴨子一起放鍋中,鴨子淹沒在藥汁中,月火煮至六成熟,撈起稍涼,再放入鹵汁鍋內,用火鹵熟後撈出。取適量鹵汁放入鍋內,加鹽、冰糖、味精拌勻,放入鴨子,在火上邊滾邊澆鹵汁,直到鹵汁均勻地粘在鴨子上,色澤紅亮時取出,抹上香油,切塊裝盤即成。
  
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