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 [中華菜譜] 筒子肉 鴛鴦雪花卷 爆糟排骨
【菜名】 筒子肉
(31chinese.com)

【所屬菜系】 川菜 【特點】 金黃光色,外酥內嫩,鮮香可口,雖肥不膩 【原料】 主料 去皮豬肉(肥瘦各半)200克,豬網油200克,雞蛋2個,白面50克,澱粉50克。調料 植物油500克(實耗約50克),香油10克,鹽10克,料酒10克,蔥10克,姜10克,花椒、味精各適量,白肉湯50克。

【制作過程】 (1) 先將蔥、姜(去皮)、花椒切制成細末,豬肉剁成肉泥,一起盛入碗裡,拌入鹽、料酒、味精、濕澱粉(10克)、香油、白肉湯,拌成餡。 (2) 把雞蛋打在碗裡,加入白面、濕澱粉(余量),攪拌成糊漿。 (3) 將豬網油洗幹淨後,切成20厘米見方的塊。在各塊的一頭,把肉餡攤成1厘米粗的餡條。在未攤肉餡的網油上抹上一些雞蛋糊漿,而後卷成2厘米粗、20厘米長的卷,上屜蒸10分鐘左右,取出晾涼,切成10厘米長一根。 (4) 在旺火上架上炒勺倒入植物油,燒熱,將網油卷沾上雞蛋糊漿,慢慢放入油裡炸1∼2分鐘,至金黃色即可取出,切成小段即成。

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【菜名】 鴛鴦雪花卷

【所屬菜系】 淮陽菜 【特點】 色美觀,味香脆。 【原料】 豬肥膘(300克)、雞肉(75克)、蔥(20克)、火腿(40克)、雞蛋(2克)、濕菱粉(40克)、幹菱粉(40克)、黑芝麻(65克)、白芝麻(75克)、黃酒(少許)、精鹽(少許)、青菜心(12棵)、味精(少許)。

【制作過程】 一、將豬肥膘下開水鍋煮得六成熟,取出片成薄片,將雞肉切成茸。將火腿、蔥都切成細末。再將雞茸、火腿末、蔥末、酒、鹽混和調勻。二、把肥膘攤開,表面撒一層薄薄的幹菱粉,再把雞茸、火腿末、蔥末放上,卷成指頭大小的圓形卷子4條,放入濕菱粉內拖一拖,再在外面滾滿白芝麻,再滾黑芝麻,下油鍋炸透取出,每條切成斜刀塊四塊,放在菜盤周圍。三、取青菜心下油鍋,加鹽、味精炒透,放在菜盤中央即好。
  
【菜名】 爆糟排骨

【所屬菜系】 閩菜 【特點】 色紅,有糟香味。 (福建菜) 【原料】 豬大排骨(500克)、紅糟(75克)、雞蛋白(2只)、蔥末(少許)、大蒜頭(5瓣)、白糖(30克)、鹽(少許)、菱粉(45克)、麻油(20克)

【制作過程】 一、將排骨切成條形塊;糖、鹽和紅糟調在小碗裡,將排骨放入拌一拌,再放在用蛋白、菱粉調和糊內拌一拌。二、開溫火熱豬油(500克)鍋,將排骨放入炸約三分鐘,倒出濾去油。三、將大蒜頭用刀拍碎,放在油鍋裡炒出香味後,加麻油和蔥。再將排骨放入,一起顛炒幾下即好。
  
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