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 [中華菜譜] 五丁魚圓 葡萄酒蒸鮭魚 姜橘椒魚羹
【菜名】 五丁魚圓
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【所屬菜系】 江蘇菜 【特點】 魚圓色白如玉,味美爽口,具有“三形”特色,即魚圓在湯中呈圓形,夾在筷上顯長形,放在盤內似扁形 【原料】 感魚肉500克。 熟火腿15克、水發冬菇15克、鮮筍25克、黃蛋糕15克、雞蛋清25克、熟青豆10克。鹽2.5克、味精2克、熟豬油30克、紹酒20克、蔥10克、姜7.5克、澱粉25克、雞清湯500克、熟雞油15克。

【制作過程】 將火腿肉、冬菇、筍、蛋糕各留少許切成片,其汆切成細丁,加入去皮青豆、精鹽、味精,同熟豬油進行攪拌,然後做成若幹個直徑約3厘米的丸子。將魚肉用刀拍鬆,去除魚刺,切成塊狀,用清水漂淨,瀝幹後放在豬皮上面,斬成茸狀。將魚肉放入容器內,加入雞蛋清、紹酒、蔥姜汁、水澱粉,隨即順著一個方向攪拌,邊攪邊加清水,同時加入精鹽攪至上勁。用左手抓魚茸,使魚茸從大拇指和食指中間擠出,隨即掐入一只五丁小丸,將魚茸回入手中,再用拇指在上部刮一下,擠出圓子,用右手勾入冷水鍋中,做好後,用小火加熱,至魚圓成白玉色時,撈入湯碗內。將雞清湯放入鍋內燒沸,放入火腿片、筍片、冬菇片和蛋糕片,加入精鹽、味精燒沸,舀入盛魚圓湯碗內,淋熟雞油即成。

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【菜名】 葡萄酒蒸鮭魚

【原料】 鮭魚(或肉頭比較厚的魚如青魚、三文魚等)切成4片,鹽少許,白葡萄酒1/4杯,美乃滋(蛋黃1個,鹽、胡椒粉、芥末各少許,沙拉油1杯,醋略少於1/2大匙,砂糖1-1/2大匙),萵苣葉、胡桃、小蕃茄各適量

【制作過程】 1. 魚片不要重疊,並列於盤中,撒上鹽,並以白葡萄酒來回淋於正片魚肉上。 2. 將魚肉維持原樣暫時放置,使之入味後,覆上蓋子,以微波爐加熱5分鐘。如果魚肉顏色還未完全變淡,即未完全熟,需繼續加熱。 3. 制作美乃滋。 A. 在蛋黃中加入鹽、胡椒粉、芥末,用打蛋器用力混勻。然後將沙拉油一點一點地加入,不斷攪拌直到細滑為止。 B. 將醋一點一點地加入到細滑的蛋黃液中,再次混合。(以蛋黃的大小斟酌醋的用量) C. 最後加入砂糖混合,直到呈現光澤。用長柄勺取一些使其滴落,如果稠狀呈流線滴落的程度,便是完成了。 4. 將魚片加熱至熟透後,用筷子除去魚皮,並使之完全冷卻。淋上適量的美乃滋,施上胡桃,再搭配上蔬菜葉,即成一道美味大菜。
  
【菜名】 姜橘椒魚羹

【特點】 溫胃散寒。適用於胃寒疼痛、虛弱無力、食欲不振、消化不良、蛔虫性腹痛等症。 【原料】 生姜30克、橘皮10克、胡椒3克、鮮鯽魚1尾(250克)、食鹽適量。

【制作過程】 1. 將鮮鯽魚去鱗,剖腹去內臟,洗淨。2. 將生姜洗淨,切片,與橘皮、胡椒共裝入紗布袋內,包紮好後填入魚腹中,加水適量,用小火煨熟即成。【用法】食用時,除去腹中的藥袋,加食鹽少許,可單食。
  
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