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 [中華菜譜] 扛糟羊肉 炸羊尾 栗子羊肉
【菜名】 扛糟羊肉

【所屬菜系】 閩菜 【原料】 羊肉(700克)、紅糟(75克)、蔥(1根)、姜片(1片)、黃酒(165克)、白糖(45克)、鹽(少許)、菱粉(少許)、清湯(700克)

【制作過程】 一、將羊肉切成長1寸半,寬1寸的塊子,。在開水鍋內放蔥、姜、疳羊肉放入川一川,以拔除膻味,取出再洗淨.二、開熱豬油(300克)鍋,將羊肉放入鍋內汆一下,即倒入漏勺,濾去油,放好。三、另開熱豬油鍋,將紅糟,糖,酒放入鍋內略炒,再將羊肉放入略炒,然後加清湯,鹽燒酥,即下濕菱粉勾薄芡,起鍋裝盤即好.

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【菜名】 炸羊尾

【所屬菜系】 京菜 【特點】 此菜色澤金黃,味道甜而不膩,外皮軟而酥脆 【原料】 雞蛋清6個,白糖100克,豆沙餡150克,花生油100克,幹澱粉75克

【制作過程】 1、 將雞蛋清攪打泡沫狀的糊,加入幹澱粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份,轉(團)成10個小圓球。 2、 將花生油倒入炒鍋中,在火上燒到五成熱,端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊,逐個放入油內,把炒鍋端到火口上。待到束沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色,隨即撈出瀝去油,放在盤內,撒上白糖即成。 注意:1、 豆沙餡制法:紅小豆5公斤用清水洗淨。燒開水,加入紅小豆和鹼水65克,水要溫過小豆10厘米,大火燒開後,用小火馬豆煮爛,取出過羅,邊攪邊加水,否則粘信不好過。過好羅裝入布袋壓幹水分,即成豆沙。鍋內放入花生油2公斤,砂糖7.5公斤、豆沙,上火炒1小時,然後加10克鹼水,待炒透炒逍後,用手度不粘手,取出放入盆內即成。 2、 打蛋泡糊時要先輕後重、先慢後快,一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和系帶這兩部分有較好的彈性和韌性,所以在抽糊剛剛開始的時候,動作要緩慢,並要輕一點兒,盡量使濃厚蛋白和系帶附著在帛制工具止,不然這兩部分就抽打不開或脫落下去,直接影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工具一旦把濃厚蛋白和系帶抽打起來後,即可猛烈抽打,加快頻率,達到最佳效果。 3、 炸時掛勺、掛滿糊,鍋內油要寬,不然出現粘連或脫糊現象。
  
栗子羊肉

材料
羊肉﹒350 克 栗子罐頭﹒1 聽 胡蘿卜﹒20 克 白蘿卜﹒20 克 油菜﹒10 克 大蔥﹒1 根 生姜﹒1 小塊 桂皮﹒適量 大料﹒適量 澱粉﹒適量
調料
香油﹒1 小匙 醬油﹒1 大匙 料酒﹒1 大匙 白糖﹒ 小匙 味精﹒ 小匙

做法
1.胡蘿卜、白蘿卜洗淨切塊;油菜洗淨;蔥洗淨切段,姜洗淨切末;羊肉洗淨切塊,放入沸水中燙約1 分鐘,撈起洗淨瀝幹;
2.往鍋裡放油,加蔥段、姜末爆香,把羊肉放入小炒,再放入胡蘿卜、白蘿卜、桂皮、大料、糖、味精、醬油、料酒、水,開小火燜煮約一個半小時,以筷子試插羊肉,如可穿透,表示羊肉已熟,再去掉大料、桂皮,放入栗子,用小火燜煮2分鐘,放入油菜,淋上水澱粉及香油後翻炒數下即可。
  
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