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 [中華菜譜] 繡球幹貝 桂花幹貝 西蘭花炒帶子
【菜名】 繡球幹貝
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【所屬菜系】 魯菜 【特點】 形似繡球,口感嫩爽多汁,鮮而不膩,甘美滑潤。 【原料】 主料:水發幹貝150克。 配料:大蝦肉200克,肥豬肉150克,淨冬筍25克,菠菜心25克。調料: 雞蛋清1個,精鹽6克,味精4克,清湯250克,濕澱粉25克,芝麻油4克,紹酒6克。

【制作過程】 (1)幹貝擠淨水分搓成細絲;火腿、冬筍、冬菇均切成厘米長的細絲,用開水下勺汆透,撈出控淨水分與幹貝絲拌和在一起。 (2)將大蝦肉、肥待遇從剁成細泥,加雞蛋清,清湯(50克)、精鹽(3克)、味精(2克)、紹酒(2克)、蔥姜汁、芝麻油(1克)拌勻成餡。然後用於擠成直徑為2.5厘米的丸子,放在拌和好的幹貝絲上滾沾均勻,成繡球狀,擺於盤內上屜以旺火蒸至嫩熟(約5分鐘)取出,潷淨湯汁。 (3)勺內加入清湯、精鹽(2克)、紹酒(2克)、味精(1克)燒開後,撇淨浮沫,用濕澱粉勾成溜芡,加芝麻油(1克)澆在幹貝球上。 (4)菠菜心洗淨控淨水。炒鍋內放花生油燒熱後加入菠菜心煸炒用紹酒2克一烹,加精鹽(1克)、味精(1克)炒熟,淋上芝麻油盛出擺在繡球幹貝四周即可。

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【菜名】 桂花幹貝

【原料】 幹貝100克,雞蛋2個,熟火腿末、黃瓜皮末各少許,料酒5克,精鹽1克,蔥姜末各10克,花生油25克。

【制作過程】 1.將幹貝除去筋,用水洗淨,放入盆中,注入溫水浸泡1小時,然後上屜蒸3小時取出,潷淨湯,用手將幹貝撕碎。 2.將雞蛋ke入碗中並打散,再加入料酒、精鹽和幹貝,攪拌均勻。 3.將15克花生油注入油鍋,上火燒至六成熱時放入蔥姜末鍋,隨即倒入雞蛋和幹貝煸炒,並用鐵筷子將雞蛋、幹貝劃散,邊炒邊注入花生油,以免粘鍋。待炒至雞蛋熟時烹入少許料酒,出鍋後倒入盤中,散熟火腿末、黃瓜皮末即可。
  
【菜名】 西蘭花炒帶子

【原料】 帶子130克;花生油15毫升;鮮姜3克;蒜,碎10克;洋蔥片30克;西蘭花,焯 過的30克;胡蘿卜條15克;芹菜,片絲15克;蘑菇,1/4的10克;魚湯45毫升;辣 豆腐1克;紅豆腐1克;鷹栗粉0.5克;蠔油汁3毫升;白米飯1包;小蔥細碎2克; 芝麻籽黑烤的3克

【制作過程】 1、用毛巾或紙將帶子多余的汁液吸幹; 2、熱好一個鍋,加入一點油,並均勻的沾滿鍋邊; 3、加入一些帶子,炒至棕黃,攪翻取出放在邊上備用,重復同樣步驟,直至所有帶 子棕黃,保持溫度; 4、倒入其余並輕炒姜及大蒜,加入洋蔥,西蘭花,胡蘿卜,蘑菇,繼續直至西蘭花半熟,取出保溫; 5、擦一下鍋並重新加熱,放入魚湯及豆醬,鷹栗粉和蠔油汁,加入蔬菜,煮開並攪動; 6、最後加入帶子,調味,並根據要求擺入盤中,並配以米飯.
  
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