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 [中華菜譜] 響鈴海參 蟹黃海參 豆瓣海參
【菜名】 響鈴海參
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【所屬菜系】 川菜 【特點】 成菜有聲,倍添食趣,海參軟糯,響鈴酥脆,味帶酸甜,集聲、色、味、形於一體。 【原料】 水發海參300克。 豬肥瘦肉50克、荸薺末50克、冬筍25克、蘑菇25克,泡辣椒15克、抄手皮20片。鹽3克、料酒20克。味精0.5克、白糖60克、醋40克胡椒粉)克、姜、蔥、蒜各10克、豬油25克、混合油250克、豆粉10克、普湯250克。

【制作過程】 豬肥瘦肉剁成細茸,加荸薺末、鹽、胡椒粉、料酒、味精攪勻成餡,取抄手皮包餡成戽鬥形的抄手待用。水發海參洗淨切片,冬筍、蘑菇切片,泡辣椒去籽,切成斜方形。先將海參用普湯汆透後瀝幹。炒鍋中下豬油燒熱,下蔥、姜、蒜、泡辣椒炒出香味,再下冬筍、蘑菇和海參,用鹽、料酒、白糖、醋等兌成荔枝味滋汁加適量湯一起入鍋,在小火上煨到入味時,勾二流芡。另用一鍋下混合油燒至六成熱時,下抄手,炸透呈金黃色,撈起裝盤,淋上熱油少許,迅速將煨好的海參連汁淋於抄手(即響鈴)上,趁熱發出響聲即成。

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【菜名】 蟹黃海參

【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色澤紅潤,軟爛醇鬱,滋味鮮美。 【原料】 蟹黃200克、水發刺參200克。 紹酒10克。醬油10克、味精1克、白糖20克、濕澱粉15克、蔥姜各10克。

【制作過程】 把海參順長劈成片,放在沸水中一汆撈出。炒鍋內放入花生油,旺火燒至七成熱(約175℃),投入海參,烹入紹酒,加醬油、清湯、味精、白糖燒透,用濕澱粉勾芡,澆上蔥椒油拌勻,盛入盤內。炒鍋內加少量油,中火燒至七成熱(約175℃)時放蔥、姜末,炸出香味,加入蟹黃,烹入紹酒,顛翻調勻,加醬油、清湯、味精沸後用濕澱粉勾芡,淋上蔥椒油,澆在海參上即成。
  
【菜名】 豆瓣海參

【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 【原料】 主料 水發海參500克。輔料 豆瓣醬25克,醬油10克,糖3克,胡椒面0.2克,料面15克,味精2克,澱粉4克,豬油50克,蔥5克,姜5克,雞湯150克。

【制作過程】 1、將海參洗淨,斜刀片成大片,放在開水中汆一下,取出濾幹水分。蔥、姜切成末。豆瓣醬剁碎。 2、炒鍋上火,加入油50克,放入豆瓣醬煸炒,炒出紅油後,加入蔥、姜、雞湯、料酒、醬油、胡椒面、白糖、味精,並將海參放入。 3、開鍋後轉用小火燒約10分鐘,放入水澱粉,將汁收濃,即可盛盤。
  
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