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 [中華菜譜] 油爆魚芹 芹黃魚絲 金勾拌芹菜
【菜名】 油爆魚芹
(31chinese.com)

【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色澤明亮,魚鮮味美,汪油包汁 【原料】 整片魚肉500克。 肥豬肉膘50克、雞茸25克、熟火腿末25克、冬菇末25克、芹菜末100克。雞蛋清25克)精鹽5克、紹酒15克、澱粉50克、清湯100克、熟豬油150克、蔥15克、姜15克、蒜10克、紹酒20克。

【制作過程】 將魚肉洗淨,皮面朝下,在魚肉上用直刀每隔0.5厘米橫豎剖上花紋,切成寬1.5厘米,長3.5厘米的斜刀塊待用。將豬肥肉膘剁成細泥與雞茸泥同放一碗內,加入雞蛋清、精鹽、紹酒、濕澱粉、火腿末、冬菇末、芹菜末一起攪勻,然後放入魚塊拌勻,成為“魚芹”。用清湯、濕澱粉、紹酒、精鹽、同放一碗內配成芡汁,待用。炒鍋內加入熟豬油,置中火燒至六成熱(約132℃)時,將“魚芹”逐塊下入鍋內,炸至淡黃色熟透時撈出,瀝幹油。炒鍋內留少量油,放進蔥、姜、蒜末、待炸出香味時,倒入兌好的汁,將魚芹推入汁中,顛翻裝盤即成。

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【菜名】 芹黃魚絲

【所屬菜系】 川菜 【特點】 魚肉潔白鮮嫩。芹黃嫩脆適口,口味淡爽清雅。 【原料】 鮮活鯉魚一條(約750克)。 芹黃200克、泡紅。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、鹽3克、姜、蒜各10克、醬油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟豬油150克、上湯30克。

【制作過程】 活鯉魚宰殺,去鱗、鰓、內臟後洗淨,擦幹水分,對剖剔骨後,將魚淨肉切成長約7厘米。寬厚各0.4厘米的絲,蛋清和幹豆粉攪勻,加料酒、鹽和勻,與魚絲拌勻。芹黃切成長約7厘米的節。泡紅辣椒去籽後切成絲。姜、蒜切細粒。醬油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上,下豬油燒熱(約120一150℃),下碼好味的魚絲,隨即將鍋端離火口,用竹筷將魚絲撥散,魚絲變白後,漠去一部分油,鍋內留汆油約50克、再置火口上,魚絲推至鍋邊,將鍋稍傾斜,放入姜、蒜粒及泡紅辣椒和芹黃煽炒出香味後,與魚絲炒勻,烹入芡汁,翻簸推勻,起鍋裝盤即成。
  
【菜名】 金勾拌芹菜

【原料】 芹菜250克、醬油25克、金勾蝦15克、陳醋15克、生姜25克、鹽適量、香油25克

【制作過程】 1、芹菜洗淨泥沙後去根,用筷子的上端將芹菜葉子稍微打去一點,再放在沸水內煮軟,撈出晾涼後切成15毫米長(大的切開),生姜去皮切成姜末。金勾蝦用開水洗淨,切成細末 2、把芹菜放在盤中加入食鹽拌勻,再將金勾蝦和姜末撒在菜上。然後淋入醬油、陳醋和香油即成。
  
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