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 粵菜簡介
粵菜,即廣東地方風味菜,有著悠久的歷史,以特有的菜式和韻味,獨樹一幟,發源於嶺南。粵菜系由廣州菜、東江菜、潮州菜三種地方風味組成。
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港、澳以及世界各國的中菜館,多數是以粵菜為主,在世界各地粵菜與法國大餐齊名,國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人,特別是廣東人,認為粵菜是華南的代表菜系。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色,兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長,融為一體,自成一家。粵菜取百家之長,用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善於在模仿中創新,依食客喜好而烹制。烹調技藝多樣善變,用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,有“五滋”(香、鬆、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強,夏秋尚清淡,冬春求濃鬱。粵菜著名的菜點有:雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、太爺雞、鹽雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝等。

粵菜在國外是中國的代表菜系。粵菜做法比較復雜,精細,費時,費人工,人均消費高,這也是粵菜餐廳在很多城市,沒有川菜系餐廳多的原因。

粵菜源遠流長,歷史悠久。它同其他地區的飲食和菜系一樣,都有著中國飲食文化的共同性。早在遠古,嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替,許多中原人為逃避戰亂而南渡,漢越兩族日漸融合。中原文化的南移,中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物產結合,這就是粵式飲食的起源。粵菜起源於漢,就是憑借這段歷史來說的。

粵菜系的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,雨量充沛,四季常青,物產富饒。故廣東的飲食,一向得天獨厚。除了正式菜點,廣東的小食、點心也制作精巧,而各地的飲食風俗也有其獨到之處,如廣州的早茶,潮州的功夫茶,這些飲食風俗已經超出“吃”的范疇,成為廣東的飲食文化。

粵菜的影響較為廣泛。據一些報刊介紹,美國有中國餐館的近萬家;英國有4000家;法國、荷蘭各有二千多家;日本不下數千家。這些地方的中國餐館,多數是粵式茶樓、菜館,生意很旺。澳大利亞的悉尼市,在“唐人街”的影響下,飲茶已成為一個專門名詞,凡到悉尼市遊覽的人,都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。

“食在廣州”還離不開廣東飲茶,它實際是變相的吃飯,各酒樓、酒店,茶樓均設早、午、晚茶,飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一起了。廣東點心是中國面點三大特式之一,歷史悠久、品種繁多,五光十色,造型精美且口味新穎,別具特色。

廣東粥特點是粥米煮開花和注意調味,有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉,軟中帶韌。廣東面以“伊府面”最為出名。

粵菜注重質和味,口味比較清淡,力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃鬱,追求色、香、味、型。

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用料

粵菜用料十分廣泛,不僅主料豐富,而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味,粵菜選擇配料和調料十分講究,配料不會雜,調料是為調出主料的原味,兩者均以清新為本。

烹調方法

烹調方法有21種之多,尤以蒸、炒、煎、、燜、炸、煲、燉、扣等見長,講究火候,尤重“鑊氣”和現炒現吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主,而且隨季節時令的不同而變化,夏秋力求清淡,冬春偏重濃鬱,並有“五滋”(香、酥、脆、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。選料廣博奇異,品種花樣繁多,飛禽走獸、魚蝦鰲蟹,幾乎都能上席。風味注重質和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。

經典粵菜

白切貴妃雞
廣州文昌雞
蠔皇鳳爪
麒麟鱸魚
東江鹽雞
炸子雞
什錦冬瓜帽
百花魚肚
廣式燒填鴨
咸蛋蒸肉餅
池塘蓮花
佛手排骨
清湯蟹丸
潮州牛肉丸
紅燉魚翅
  
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