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 魯菜簡介
傳統四大菜系之一的魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國(今山東地區),歷史悠久,影響廣泛。其孕育期可追溯於春秋,秦漢進一步發展,南北朝時期已趨於成熟,宋代自成一大菜系,明清時期大量菜品進入宮廷。
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魯菜選料考究,刀工精細,技法全面,調味平和,菜品繁多,對火候的要求尤為苛刻嚴格,強調鮮脆嫩的成菜效果。中低檔大眾菜往往蔥香醬香突出,以炒、燒為主,佐面食為妙。

魯菜在中國飲食文化中有舉足輕重的地位:中國飲食對精細的追求以及五味調和的飲食哲學都發端於魯地;魯菜在四大菜系中最具自發型菜系的特點,各地方菜系的多種基本烹飪技法大多發源於魯菜;受宮廷官府的影響,魯菜中有大量菜品極端考驗廚藝,魯菜擔負著保留傳統飲食文化精髓的沉重責任。魯中及黃河下遊食風區包括以濟南為中心的泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營等地。濟南風味是魯菜的主體, 在山東境內影響極大。

烹調方法

魯菜的烹飪技法之全面,在四大菜系中最為突出,主要技法包括:

熱菜
炸、、爆、炒、烹、燒、扒、燴、燜、燉、靠、熬、煨、煎、貼、塌、汆、涮、蒸、釀、烤、拔絲、 蜜汁、 掛霜等。

涼菜
拌、、腌等。

熱制涼吃菜
鹵、 醬、酥、凍、卷、熏等。

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魯菜特點

原料質地優良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產,多數菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味,炒、、爆、扒、燒等方法都要用蔥,尤其是蔥燒類的菜肴,更是以擁有濃鬱的蔥香為佳,如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優,異腥味較輕,鮮活者講究原汁原味,蝦、蟹、貝、蛤,多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海參、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料,質優味寡,必用高湯提鮮。

魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 拔絲,尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆,分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等,充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此,世人稱之為“食在中國,火在山東”。

魯菜以湯為百鮮之源,講究“清湯”、“奶湯”的調制,清濁分明,取其清鮮。清湯的制法。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多,名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家福”、“汆芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等數十種之多,其中多被列為高檔宴席的珍饌美味。

名菜

糖醋鯉魚
九轉大腸
湯爆雙脆
百花大蝦
蟹黃海參
德州扒雞
幹燒魚
一品海鮮豆腐
太極豆腐
山東辣椒炒肉
山東老家火鍋
家常豆腐
咸魚燉蘿卜
鬆鼠桂魚
油燜大蝦
沂蒙山炒雞
把子肉
滑溜魚片
特百慧蒸魚
琵琶豆腐
珍珠豆腐丸子
炸荷包
紅棗粘窩窩
紅燒大肉菜
膠東手海鮮面
蔥油鯉魚
蔥油黃花魚
鍋巴菜
茄汁肉餅
蔥燒海參
蒜蓉粉絲蒸扇貝
蒜香烤扇貝
蛤蜊疙瘩湯
扒原殼鮑魚
烏魚蛋湯
  
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