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 川菜簡介
川菜又名蜀菜,四大菜系之一。調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃並重,以善用麻辣著稱,並以其別具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味。
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四川菜歷史悠久,在國內外都享有很高的聲譽。四川位於長江上遊,氣候溫和,雨量充沛,群山環抱,江河縱橫,盛產糧油,蔬菜瓜果四季不斷,家畜家禽品種齊全,山岳深丘特產熊、鹿、獐、、銀耳、虫草、竹筍等山珍野味,江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘。

川菜起源於四川,以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、幹煸、幹燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名,味型較多,富於變化,以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格朴實而又清新,具有濃厚的鄉土氣息。著名代表菜品有:魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、夫妻肺片等等。

川菜風味包括成都、樂山、內江,自貢等地方菜的特色,主要特點在於味型多樣,即復合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型,無不厚實醇濃,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味,各式菜點無不膾炙人口。

川菜在烹調方法上,有炒、煎、幹燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(幹燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油)之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國,味在四川”的美譽;其中最負盛名的菜肴有:幹燒巖鯉、幹燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、幹煽牛肉絲、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等;川菜中六大名菜是:魚香肉絲、夫妻肺片、東坡肘子等。

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經典口味

魚香味
麻辣味
辣子味
陳皮味
椒麻味
怪味
酸辣味

烹調方法

擅長炒、滑、、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、幹煸和幹燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等,菜品繁多,花式新穎,做工精細。川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜,所以受到人們的喜愛和推崇,是與其講究烹飪技術、制作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點:一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用“小炒”的方法,特點是時間短,火候急,汁水少,口味鮮嫩,合乎營養衛生要求。

川菜特點: 一菜一格,百菜百味.

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上,又可調配變化為多種復合味型,在川菜烹飪過程中,如能運用味的主次、濃淡、多寡,調配變化,加之選料、切配和烹調得當,即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。

川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有幹燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型,形成了川菜的特殊風味,享有“一菜一格,百菜百味”的美譽。

川菜的復合味型有20多種,如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

菜式主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色,又互相滲透和配合,形成一個完整的體系,對各地各階層甚至對國外,都有廣泛的適應性。

川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強,享有“一菜一格,百菜百味”之美譽,以味多味美及其獨特的風格,贏得國內外人們的青睞,許多人發出“食在中國,味在四川”的讚嘆。

川菜代表菜

它的代表菜有:經典川菜之開水白菜、、樟茶鴨子、幹煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、糖醋排骨、水煮牛肉、鍋巴肉片、咸燒白、雞米芽菜、糖醋裡脊、東坡肘子、辣子雞、香辣蝦、麻辣兔頭、水煮魚等。
  
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